znovu objevené dochucovadlo

Garum

Garum je exkluzivní ingredience, která byla v dávných dobách součástí skoro každého receptu. Pak se na ní zapomnělo a teď, především díky inovátorům z kodaňské Noma lab, zažívá ve světě velký boom. 

Výroba je komplikovaná, ale používání garumu v kuchyni zvládne každý. Jen si na to zvyknout. 

Ekologický kečup nové doby

Kuchaři garum omáčky používají tam, kde chtějí pokrm zvýraznit, dodat mu hloubku, slanost a silnou umami chuť. Garum je ale zajímavý ještě jednou věcí. Je totiž jedním z nejžhavějších adeptů pro nahrazování živočišné stravy a může zvrátit návyky velké spotřeby masa. Umí mít totiž chuťové vlastnosti hovězího stejku, ikdyž jím potřete zeleninu.

Hodí se skoro do všeho:

- tvořte chuťově výrazné omáčky, nebojte se míchat garum s octem, vínem, zeleninovým freshem, máslem, vývarem apod.

- potírejte s ním pečenou zeleninu, kuře, houby, ryby, hovězí v pekáči i na pánvi

- přidejte jen tak do vývarů, zelňaček, boršče, rybích i zeleninových polévek

- dokončujte s garumem těstoviny, rizoto i třeba čočku

- dochuťte mixované pasty, pomazánky, humus

- zkuste experimentovat i se sladkými pokrmy, potírejte buchty, koláče a chleba, ochucujte náplně, udělejte zmrzlinu

Výroba plná failů

Ve starověkém Římě to měli vychytané. Všude měli obrovské manufaktury s kamennými vanami, ve kterých spolu se solí na slunci fermentovaly malé ryby, většinou i s vnitřnostma a hlavama. Strašně to smrdělo (proto byly výrobny většinou za městem), ale výsledkem byla nejvzácnější ingredience, která ovlivnila dějiny.

My dneska garum děláme moderně, v inkubátoru, s řízenou teplotou a vlhkostí a přesto je to cesta plná neúspěchů a špatných postupů.

S pomocí japonské plísně Koji se doba výroby snížila zhruba na půlku a spolu se solí, vodou a vhodnými podmínkami jde opravdu vyrobit chuťově vyladěná garumka. 

Miliony chutí

Objevování možností garumu nás všechny teprve čeká. Erik už vyzkoušel desítky chutí - z pylu, ústřic, kuřecích ořezů, droždí a hub. Ty houbové jsme doladili tak, že vám je chceme nabídnout ke zkoušení. Ve verzi White - lehčí, z bílých žampionů, a ve verzi Black - silné, z hnědých žampionů.

Jsme hrdí, že se nám to povedlo, ale budeme rádi za feedback. Jak vám chutná, jak se s garumem v kuchyni sžíváte a jaké další chutě by se vám hodily. Zábava teprve začíná.

A pro gastro provozy máme i větší balení, tak se kdyžtak nebojte ozvat.