Kombucha

Začínáme dělat Fermented projects. Poctivě, jeden po druhém, s pořádným zkoumáním, měřením a laděním. Jako první jsme založili Kombuchu. Je to pro nás platforma, odrazový můstek k dalším nápojům. A tak musí být dokonalá. Čeká nás pak kombuchový tonic, energeťák, ocet, míchačka, bombóny, cokoli.

Co to tam plave

Ta houba, co plave nahoře v každé sklenici s kombuchou není houba, ale kolonie octových bakterií a kvasinek. Pohromadě to drží celuóza (ta nám dělá v jídle a pití vlákninu), proto vypadá jako taková krásná gumová placka. Tvar mívá stejný jako vršek sklenice, ve které roste. Máme rozjetý SCOBY hotel, ale samotnou matku pro výrobu nepoužíváme.

Chceme chuť

Jde nám primárně o chuť - ať je to dobře pitelné, svěží a komplexní. Spousta lidí na kombuchu zanevřela, protože jejich první zkušenost byla moc kyselá nebo mdlá. A to nechceme, takže nám chuť i proces hlídá oceňovaný barista Dušan Pavelka.

Po první fermentaci máme krásný základ pro nekonečnou hru. Sekundární fermentací se do kombuchy (a dalších fermentovaných nápojů) dostává příchuť. Používáme k tomu rádi dobré zbytky z freshování nebo různé sezónní suroviny, co nás potkají. Bylinky, šlupky, květy, plody, jehličí, chmel apod.

Čistý nebo ochucený nálev zavřeme do lahviček a necháme 3 dny na 4 stupních napěnit. Perlivost vznikne sama, přirozeně. Někdy perlí míň a někdy nám dává najevo, že máme pořídit lepší víčka. Tak s tím prosím moc nekvrdlejte.

Náš postup

Kvašení rozjíždíme starterem z minulé várky, vezmeme 20% (tzn. na 10l použijeme 2l z minuého nálevu) a smícháme s novým čajovým nálevem. S konkrétním čajem ještě experimentujeme, teď máme nějaký Gruzínský a celkem nám to sedí. Nálev začíná s pH 4.2 - pro představu, takhle kyselé je zhruba pivo nebo pomerančový fresh - a postupně necháváme prokvasit na pH 3.6. To už je kyselost, která nám zlikviduje všechny patogeny, ale ještě to není nepříjemně octovaté.

Je kombucha zdravá?

Téma, na které neexistuje jednoznačná odpověď. Její přímý pozitivní, ani negativní vliv na zdraví není prokázaný. To co ale víme jistě je, že po vypití kombuchového nápoje dál neroste houba v těle - tyhle fámy kolovaly za první republiky.

Fermentované věci nám obecně pomáhají s dobrým trávením, bezprostředně i dlouhodobě. Vytvářejí na střevní stěně výstelku, která nás chrání před patogeními vlivy (třeba salmonelou). Takže doporučujeme kombuchu zkoušet, chutnat, pozorovat její vliv a taky si od ní občas dát pauzu.

Rozjeďte to doma

Je to jednodušší, než si myslíte. Pro vlastní kombuchu nepotřebujete ani shánět matku, stačí přelít naší 250ml flaštičku doma do nezavřené skleničky (překryjte jí plátýnkem nebo ubrouskem s gumičkou) a za pár dní vám při pokojové teplotě nahoře vyroste kultura - matka. Tu pak smícháte s čajem, nějakým sladidlem a máte litr vlastní kombuchy. Přesných návodů jsou na netu stovky, takže to nezkazíte.